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本日、大阪梅田の阪神百貨店11階グリーンルームで開催された小泉武夫博士「日本の食文化と日本人の知恵」の講演を拝聴してきた。
東京農業大学の教授であり、また「食に命を懸ける会」の会長もされている博士の1時間30分にわたる講演は熱気にあふれ、また憂いにあふれていた。
昭和40年以前と昭和40年以降から現在に至るまでの食生活がこんなにも激変した民族は稀であり、その事実は圧倒的に悪い方向に進んでいると断じておられる。
海草(海のミネラル)、根茎(土のミネラル)、魚、(大)豆。この4つが和食の大きな柱となって日本の文化を支えてきたそうであるが、現在は日本人のDNAにもっとも適した食生活とはかけ離れたものになっており、それが文化そのものにも影響をおとしていると。。。。
まあ、博士のお話をここでつらつら書きこんでいても、私の解釈や表現にも誤解もあるだろし、興味のある方は著書も多数あるので、そちらをお読みになられたらよろしいかと。
実は、今回書きたかったのは『ふぐの子の糠漬け』はうまかった!ということ。(笑)
この講演のおかげで、食に命を懸ける会の会員企業さんの商品が阪神の地下食料品売場にて販売されており、その中にふぐの卵巣を糠漬けにした『ふぐの子の糠漬け』(スライス1パック420円)も販売されていた。
以前、デザイナーのおじさん(失礼ですね。)と食事をとる機会があり、そのとき、『ふぐの子の糠漬け』の茶漬けは最高にウマイ!という話を聞かされていたので、一度賞味してみたかったのであったが、なかなか購入するチャンスもなく、1月ほど経過したのである。
が今回、阪神の地下でも販売されていると聞いて、講演が終るやいなや、おっとり刀でかけつけ、あら与さんの『ふぐの子の糠漬け』(スライス1パック420円)を2パック、朝原商店さんの『素干し桜えび』(28g683円)などを購入し、いそいそと西宮までの家路を急いだ。
自宅に帰ると子供の顔も見ずに台所に一目散にかけつけ、椀に飯を盛って『ふぐの子の糠漬け』と『桜えび』をサクサクとのせてお湯をかけて一気に胃に流し込み、さらに2杯目はイカの塩辛と桜えび、そして3杯目はもう一度ふぐの子の糠漬けと桜えびを・・・。

『ふぐの子の糠漬け』と『桜えび』の湯漬け

『イカの塩辛』と『桜えび』の湯漬け
止まりませんでしたね。
書きながらもよだれがでてきたので、もう1杯いただいてきます。(笑)


こちらに以下の食に命を懸ける会の会員企業のリンクがありますので参考までに・・・。
食に命を懸ける会 会員紹介ページ
『鯛の上総むし』
株式会社山金水産
〒293-0001
千葉県富津市大堀1817-4
TEL:0439-87-3022
【魚の旨みを引き出したご馳走作りに命をかけて】
私どもは、江戸前の最高の漁場・千葉県富津沖でとれた旬の魚を中心に、それぞれの食材の持ち味を生かして食物を作ること、それがご馳走であり、もてなしの心と信じ、これまでやってまいりました。7年の歳月をかけて編み出した「鯛の上総蒸し」(特許取得)や、伝統製法でじっくりと焼き上げた天然穴子など、魚の持つ、本当のおいしさを、一人でも多くの方に味わっていただきたい、その一念で作り上げてきました。「安全な本物の食を供したい」私どものこれからもずっと変わらない願いです。
『越前がにの名店』
有限会社魚辻
〒914-0054
福井県敦賀市白銀町4-8
TEL:0770-22-0595
【若狭の恵みとこだわりの旨さ】
魚辻が選定、目利きをして買い付けた、若狭の新鮮な魚を、「おまかせ新鮮組」「勝手便」と称して、食材にこだわる料理店や、イタリアン、フレンチの店など、様々な方面へお届けし喜んで頂いております。中でも越前がにやせいこがに、甘だい、穴子など、大変好評を頂いております。
またこの新鮮な魚の仕込みは、昔ながらの味を守り続ける醤油や味醂、日本酒、本節かつお、昆布など、こだわりの材料で仕込んでいます。そうして出来た絶品の酒肴「干しくちこ」「小鯛の笹づつみ」「甘鯛みそ一風」「鯖のへしこ」…等々を、ぜひ食してみてください。
『スローフードな石山味噌』
石山味噌醤油株式会社
〒951-8067
新潟県新潟市本町通7-1146
TEL:025-228-2034
【健康に環境に優しい食べ物を醸造し、醸し出す】
明治39年に土蔵づくりの味噌蔵を建て創業して以来、味噌づくりに続いて醤油の製造を開始。戦後食酢の製造をも手がけ、平成5年に日本での最も北に位置する地に、食酢工場を建てました。まさに食卓の三調味料の味噌・醤油・食酢が出揃いました。
やがて時代が健康志向へと向かう中、減塩みそ(製法特許)や玄米黒酢など独自の発酵技術をつくり出すこともできました。
「ぬくもり醸して健康に」をモットーに、日本の伝統的な発酵文化をより一層深めてまいります。
『魚醤「魚つゆ」』
株式会社カネセフーズ
〒084-0905
釧路市鳥取南6-1-7
TEL:0154-51-2011
釧路は黒潮と親潮が交わる絶好の漁場。好環境で捕獲した魚を長年の経験で選別し、その素材の損なわないよう手早く加工。新鮮な鮭をはじめ一夜干しなど釧路自慢の美味しさは、多くの方々にご好評をいただいております。
【鮭・鱈でつくった お醤油】
数えきれない試行錯誤をくり返して、やっと出来上がった深く繊細な味わいの純天然発酵魚醤「魚つゆ」。お漬物や豆腐など毎日の食材にかけたり、お料理に混ぜたり、加えていただきたい、本当に美味しいお醤油です。ぜひ「魚つゆ」を、一度お試しください。
蔵元 桝塚味噌
合資会社野田味噌商店
〒470-1213
愛知県豊田市桝塚西町南山6
TEL:0565-21-0028
【嘘のない素直な味噌造りがしたいだけです】
私たち桝塚味噌は、日頃からひたすら味噌を愛し、時代の流れに左右されることなく、古来の製法を守り続けている蔵元です。
味噌は大豆、米、麦などの農産物と微生物が、日本の風土の中で織りなす交響曲。
微妙な自然条件の変化のもとでも、その年の最良の、納得できる味噌を、丹精込めてつくり出しています。
『ふぐのぬか漬・かす漬』
株式会社あら与
〒929-0223
石川県白山市美川北町ル61
TEL:076-278-3370
【世界にひとつの伝統の製法】
自然の素材と伝統の製法にこだわって作っています。自然の素材だけを使ったぬか漬は、血圧の上昇を抑える働きがあることを、ご存知でしたか?
6月に獲れるごまふぐを捌いて、身と子(真子)にわけ、猛毒をもった卵巣を一年間塩漬けにして、さらに二年間ぬか漬けにする。と、なぜか毒が消え、とても美味しいぬか漬けになります。なぜかが解明されていないため、この製法はだから、変えることができません。
伝統の味を残すため、県や国に働きかけて取得した、全国で第一号の資格を得た発酵食品です。
『香辛調味料かんずり』
有限会社かんずり
〒944-0023
新潟県妙高市西条438-1
TEL:0255-72-3813
【古代味豊かな香辛調味料 – かんずり】
「かんずり」は越後の伝統的な香辛調味料です。「かんずり」づくりには、『雪』と、『美味しいお米』と、『地場で採れる唐辛子』が欠かせません。雪さらしをした唐辛子は、独特のまろやかな辛さの唐辛子になり、米糀・柚子・塩を加え、3年間じっくりと熟成・発酵を繰り返し、香料と味が中和するのを待ち、ようやく甘みと旨みのある「かんずり」となるのです。
『近江の熟鮓(なれずし)』
徳山鮓
〒529-0523
滋賀県余呉町川並
TEL:0749-86-4045
【近江のまろやか熟鮓(なれずし)】
豪雪地であるこの地ならではの、水と気候が育んだ熟鮓(なれずし)は、その昔日本三大伝説のひとつ、余呉湖羽衣伝説で有名な天女の夫である桐畑太夫が、保存食として村人に伝授した、とされる鮒ずしが代表的なものです。
「徳山鮓」は日本海にも近いこの地で、旬の川の幸・海の幸を、塩漬けから本漬けに至るまで、手間ひまかけて、じっくり発酵させた自然食品です。秘伝の製造方法で旨みをつくり出し、どなたにでも食べやすく、美味しく仕上げました。
『魂を込めた みりん』
白扇酒造株式会社
〒509-0304
岐阜県加茂郡川辺町中川辺28番地
TEL:0574-43-3835
【魂を込めた、みりんづくり】
地元産のもち米に、純米焼酎、米麹で90日仕込み、熟成に3年かけた旨みたっぷりのみりん。絞りたては色も白く、甘さも強くフレッシュな味わいですが、三年熟成させると、とげとげしさがなくなり、熟成ならではの、穏やかな甘さに、複雑な旨みが加わります。
昔ながらの製法を守り、時を越えた、飲んでおいしい「味の原点」とも言えるみりんです。
『駿河湾蒲原特産 桜えび』
カネジュウ 朝原商店
〒421-3213
静岡県庵原郡蒲原町中151-1
TEL:0543-85-3436
【世界の至宝、駿河湾の桜えび】
桜えびは駿河湾でしか水揚げされない、世界的にも希少な海の幸です。透き通ったピンク色、口に運べばプチプチと海の香りがひろがる絶品の美味。栄養価も高く、ひとたび食すれば、その忘れられない味覚が、私たちを魅了します。獲れたての桜えびを急速冷凍し、全国にお届けしています。
その他、ちりめんやシラスなども取り扱っています。
『天然系調味料』
イズミ食品株式会社
〒150-0031
東京都渋谷区桜丘町31-7 岡三ビル3F
TEL:03-3496-8185
【職人技の抽出・高濃縮技術で生まれる天然鰹節エキス】
当社はさつま節の主要生産地・鹿児島県枕崎市で、風味豊かな鰹、鰹節を原料に、独自の抽出・濃縮法で高濃度のエキスを販売しております。時間や手間を惜しまず、長年の職人技で鰹節のデリケートな香味、風味などの味わいを極限まで濃縮した、無添加のエキスにこだわり続けています。このエキスは他の調味料との相性もよく、相乗して風味、旨味も倍化いたします。今後も、食品業界に、調味ベースとして幅広くご提案して参ります。
『かつおぶし』
株式会社にんべん
〒103-0022
東京都中央区日本橋室町2-3-1
TEL:03-3241-0242
【創業元禄12年 かつおぶし ひと筋300年】
宝永2年(1705)初代伊兵衛は、店の屋号を「伊勢屋伊兵衛」とし、暖簾印(商標)に伊勢のイ(にんべん)の文字を使いました。江戸町民たちは、いつの間にか「伊勢屋」のかわりに、「にんべん」と呼ぶようになりました。
昭和54年(1979)農林水産祭において、天皇杯を受賞。その受賞理由は、「かつおぶしフレッシュパック」を開発し、その製法を広く解放し、鰹節の需要を増大させ、業界の発展及び かつお漁業の経営安定化に貢献したことによるものでした。
天然発酵調味料
株式会社若林商店
〒830-0023
福岡県久留米市中央町28-1
TEL:0942-38-3088
【創業から 真の食を醸にかけて100年】
現在、国産天然かつおを使った日本初の、発酵調味料“魚醤”を発売し、好評を博しております。この魚醤は、日本人の嗜好に適した風味を持つ、全く臭みのない、新しいタイプの天然発酵調味料です。新鮮な本かつおを原料に、大麦麹を用いて発酵させた天然調味料で、丸みのある風味が特長です。和洋中、エスニック、肉、魚、野菜、麺料理にも気軽にお使いいただけます。天然調味料の“魚醤”をどうぞお試しください。

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